近ではスーパーでも様々なスパイスが並び、簡単に世界中の料理が楽しめるようになりました。しかし使用目的が限られているものを購入すると、持て余してしまうことも。

そんなスパイスの中に、「山椒」「花椒」があります。

字が良く似ているため、似たような調味料にも思えますが、どう違うのでしょうか?それぞれの調味料で代用することか可能なのかも気になりますね。

そんな、山椒と花椒の特徴や使い方、そして代用が可能なのか?・・・についてまとめてみました。

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山椒とは

サンショウの実を粉状に

山椒

山椒(サンショウ)とは、サンショウという木から取れる実を乾燥させて粉状にしたものです。

古くから日本で使われてきたスパイスの一つで、縄文時代の遺跡からも発見されているほど。また七味唐辛子の具の一つとしても使われ、気が付かないうちに食べている人も多いんですね。

□擂りたての香りが一番です、粉山椒の作り方

*山椒は乾燥した実を入手できれば、家庭でも作ることが出来るんですよ。

山椒の特徴は「ピリリと辛い」と例えられるような、しびれるような辛さにあります。また香りにも特徴があり、鼻を突き抜けるような爽やかな香りが。

個性的な味と香りを持つ山椒は、脇役として日本の食卓で活躍してくれるスパイスと言えますね。

うなぎの蒲焼きに

山椒の使い方で真っ先に上がるのが、鰻(うなぎ)の蒲焼にふりかける使い方です。

現代では技術が発達した関係であまり気になりませんが、実はうなぎはやや泥臭い香りが。そのため匂い消しのために、山椒をふりかけるようになりました。

うなぎの蒲焼き以外でも、脂の乗ったお肉にふりかけてもさっぱりと美味しくいただけます。

実以外も使われているサンショウ

サンショウの木は実の部分以外にも、様々な用途で使われてきました。

例えば、若い木の芽は焼き物や煮物の彩りとして、料理に乗せて飾ることが。乗せる直前に軽く叩いて香りを引き出すと、料理の味がぐっと引き立ちます。

またサンショウの花も食べることができ、花山椒として煮物や佃煮に。若い実も京都名物・ちりめん山椒に代表されるように、佃煮などに使われます。

食べる以外の使い方としては、若枝をすりこぎとして使う方法もあるんですよ!

花椒とは

カホクザンショウの実

花椒

花椒は日本では「かしょう」、中国では「ホアジャオ」と呼ばれるスパイスの一種。カホクザンショウという木の実を乾燥させたもので、主に粉末状にして使われます

花椒は舌がしびれるような強烈な辛さと、強く爽やかな香りに特徴があります。

日本の山椒もしびれるような辛さがありますが、花椒は更に強烈。そのしびれるような辛さは、中国では「麻味(マーミー)」と表現されるほどです。

麻婆豆腐を引き立てる

花椒は主に中華料理で、辛さを引き出すために使われます。

もっとも有名なのが麻婆豆腐ですね。唐辛子の熱い辛さと花椒のしびれる辛さが病みつきに。

また担々麺にも花椒が使われ、こちらもしびれる辛さが美味しさを引き立てます。

その他の使い方としては、塩と合わせて唐揚げの味付けにする方法が。

またシナモンやグローブなどとブレンドした、「五香粉(ウーシャンフェン)」という調味料にも使用。こちらは味付けに使う他にも、魚や肉の臭み消しとして多く使われているんですよ。

山椒との違いは

花椒と山椒は同じものと思う方もいますが、実は違う種類のスパイスです。

  • 山椒は「サンショウ」という木の実を使ったスパイス
  • 花椒は「カホクザンショウ」という木の実を使ったスパイス

となります。

サンショウもカホクザンショウもサンショウ属の樹木ですが、それぞれ種類の違う樹木。そのため味にも違いがあり、花椒のほうが辛味も香りも強く出る特徴があります。

また同じものと勘違いしやすい理由の一つに、山椒の説明でふれた「花山椒」(はなざんしょう)があります。

花山椒はサンショウの花を使ったものですが、花椒はカホクザンショウの実だけをつかったものなんですよ。

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山椒と花椒は、それぞれ代用は可能?

山椒の場合

山椒は花椒と比べると、香りと辛さがやや弱めです。そのため麻婆豆腐などで花椒の代わりに使うには、ややパンチ不足。

同量の黒胡椒を加えると辛味は補えますが、花椒の代用とするには難しい部分があります。

花椒の場合

花椒は山椒に比べ、香りも辛さも強く前面に出てしまいます。そのためうなぎの蒲焼きにかけた場合、花椒が前面に出たスパイシーな蒲焼きに。

量を控えても香りが強いため、その点を納得した上で使うようにしましょう。

辛さと香りを楽しもう

うなぎの蒲焼

山椒と花椒は、それぞれ香りと辛味に特徴があるスパイスです。

  • ピリリと辛いと表現される辛味と、鼻へと抜ける爽やかな香りが楽しめる山椒
  • 口全体がしびれるほど辛く、香りも豊かな花椒

味は似ていますが辛味の強弱があるため、使い分けるほうがより美味しく料理が楽しめます。

中華には花椒・和食には山椒と使い分けて、美味しく辛さを味わってみませんか?