おしゃれな料理で見かける生ハムは、薄切りなことが多くもっと食べたいと思うこともあります。そんな方におすすめなのが、見た目もゴージャスな「生ハム原木」の購入です。
パーティー会場で、吊るされた茶色いお肉がドン!と置かれているを見たことがありませんか?あれが「生ハム原木」で、スライスするとおなじみの生ハムとなるんですよ。
そんなゴージャスな生ハム原木を家で楽しむための切り方のポイントや、最適な保存方法を紹介します。
生ハム原木とは
生ハム原木は木じゃない
まず誤解しないで欲しいのですが、「生ハム原木」は木ではなく、豚のモモ部分を加工したもの。
見た目が切り出した樹木に似ていることから、生ハム原木と呼ばれるようになりました。
生ハムとは豚を骨付きのまま塩漬けした後、燻製させてから2年ほど熟成を重ねたものです。スーパーなどで薄切りになっている生ハムも、元はこの様にして作られているんですね。
生ハム原木はとにかく大きい
生ハム原木は、想像する以上に大きく重量があります。
商品にもよりますが、重さは5Kg以上、全長が50センチ程度もあるため迫力満点!
骨付きのため全てハムではありませんが、毎日食べ続けても中々無くならないほどの量があります。そのためパーティ用に購入する方や、ワインのおつまみ用として購入される方が増えているんですね。
生ハム原木の切り方
届いた当日は食べられません
生ハム原木を切る前に注意して欲しいのは、届いた当日にすぐ切って食べられないことです。
ほとんどの場合、購入した生ハム原木は真空パックされています。
宅配ですと冷蔵で送られるため、真空パックのまま常温で1日程度置く必要があります。この手順を怠ると長期保存が難しくなり、味にも影響が出てしまいます。
生ハム原木を購入するときには、台座もセットになったものを購入しているはず。待っている間に先に台座を組み立てて置いて、じっくり待ちましょう
生ハム原木を拭いて、台に置いて…
1日置いた生ハム原木の表面は脂で覆われ、白・黄色などのカビが生えていることがあります。このカビは熟成する際に生じるもので、表面にだけ生えるもの。乾いたキッチンペーパーで拭き取れます。
そして、次のように、拭いてから台座にセットしましょう。
- 生ハム原木全体を軽く拭き取ります。
- キッチンペーパーにオリーブオイルを含ませます。
- 生ハム原木全体を磨きます。
- 拭き終えたら台座にセットします。
- さらにもう一日常温で寝かせると更に旨みが増します。
この時、台座にセットする際に気になるのが、豚のつま先の方向。
甲を上にすると…
最初は脂身ばかり出てきますが、長くしっとりとした生ハムが楽しめます。
足裏を上にすると…
先に赤身部分が出てくるため、パーティーでたくさん食べる時にオススメです。
生ハム原木の切り方のポイント
生ハム原木の切り方のポイントは次の通りです。
- 足首部分に切り込みを入れる
まず足首部分に包丁でV字に切り込みを入れます。表面がかなり硬いですが中はとても柔らかいので、包丁の滑りに気をつけてください。また自分から離れるように包丁を滑らせると、万が一の事故も防げます。
- 表面を削ぐ
足首に切り込みを入れたら、スライスナイフに持ち替えて表面を削いでいきます。表面の茶色い部分は、カビなどがあるので捨てます。
- 周囲の皮と脂身を削ぐ
次に脂身に当たりますが、この部分もそのままでは食べられません。脂身は炒め油に使うと独特の風味と旨みがあるため、捨てずに保存します。そして、周囲の皮と脂身を削いでいくと、赤身部分が登場します。
- 生ハムをスライスする
後は食べたい厚さに生ハムをスライスして、美味しくいただきましょう。
□生ハム原木取り扱い、カッティング2
https://youtu.be/b5pePZzbOxo
*4分15秒から生ハムの切り方が始まりますので、ぜひ参考にしてみて下さいね。
骨にあたったときは?
生ハム原木を削いでいくうちに、骨にぶつかることがあります。
足の甲を上にして設置した場合、膝の骨が出てきて切りにくくなることがあるんですね。そんな時は骨の周囲に包丁を入れて、膝の皿部分を取り除くと再び切りやすくなります。
生ハム原木の保存方法
切り口は脂身で密封
生ハム原木の保存方法ですが、まず切り口を脂身で覆いましょう。
食べる前に削ぎ落とした脂身があれば、それを使って切り口を密封します。無い場合は裏側などから少し脂身をそぎ落として、切り口へ回します。
密封したら、キッチンペーパーを切り口と脂身の上に乗せましょう。
専用袋で生ハムを保存
キッチンペーパーを乗せた後は、専用の保存袋で生ハムを覆います。
ラップで包む方法もありますが、日本の環境ではカビ生えやすくなることがあります。実は生ハムは常温で保存が可能なので、密封するラップより通気性のある袋が最適です。
そのため生ハム専用の袋で覆い、熱気・冷気・直射日光の当たらない場所に保存しましょう。
長く美味しく生ハムを食べよう
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生ハム原木は見た目がゴージャスなので、パーティーで用意するとお客様が大喜びします。またたっぷり食べられるため、一度購入すると家庭で半年以上は生ハムが楽しめます。
食べるための準備に少し時間は掛かりますが、保存は常温でOKと意外と手軽。時間とともに熟成も進むため、味わいの変化も楽しむことが出来ます。
美味しい生ハム原木を入手して、じっくり長期間楽しみましょう!
■ハムや台座がセットになっているものもありますね(^^♪
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