せちに欠かせない「お煮しめ」は、お重(おじゅう)の三段目に入る重要な一品。味の染みた野菜が美味しく、お正月以外でも食べる方が多いのではないでしょうか。

ところで、お重に入るお煮しめですが、家によって「煮しめ」「筑前煮」などバラバラ。どちらも同じ料理のような気がしますが、作り方などに違いはあるのでしょか?

また他にも、うま煮がめ煮など、いろんな煮物の種類がありますね。

そこで、煮しめと筑前煮の違い、そしてうま煮やがめ煮がどんな煮物なのか?といった内容についてまとめましたので、ぜひ覚えてくださいね!

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煮しめとは

濃いめの味は保存のため

煮しめとは、根菜類・里芋・こんにゃく・しいたけ・筍などを煮た料理のこと。地域によっては具は多彩で、肉を入れる地域もあれば入れない地域もあります。

は醤油ベースの甘辛味のことが多く、味噌味などの場合でも味はやや濃い目。

これはお正月の間に調理をしなくて済むように、保存性を高めているからなんですね。

お正月の煮しめは特別

お正月を意識して作る場合、特に次のを入れると縁起が担げます

○ニンジン
梅の花の形に飾り切りすることで、新春らしさを演出。

○レンコン
穴が空いていることから、先を見通せるという意味に。

○ゴボウ
細長い形状から、細く長く生きるという縁起担ぎに。

○しいたけ
六角形に形を揃えることで亀の甲羅に見立て、長寿の縁起物に。

○里芋
小芋・孫芋とたくさん芋がなることから、子孫繁栄に。また六角形に切って、亀の甲羅に見立てて長寿の縁起物に。

地域によって縁起担ぎとなる具は異なるので、先輩方に確認してから作るのも良いですね。

名前の由来は煮方から

「煮しめ」という名前の由来は「煮しめる」という、調理方法から来ています。

煮しめるとは、煮汁が少なくなるまで煮込む調理方法のこと。短時間で一気に煮込むのではなく、ある程度時間をかけてゆっくりじっくり煮込みます。

実は煮込み料理では、短時間で一気に煮込んでも味があまり染みません。特に根菜類は一度沸騰させてから火を止めると、冷めていく工程で味が浸透。

そのため弱火でコツコツ煮込んだり、冷ましてから再加熱するとより美味しくなるんですよ

□お煮しめ レシピ動画

*具材は一度下茹ですると、更に美味しく仕上がりますよ。

筑前煮とは?

筑前地方の郷土料理

筑前煮とは煮物の一種で、福岡県筑前地方の郷土料理です

具材は

  • 根菜類
  • しいたけ
  • こんにゃく

などで、煮しめとほぼ同じ。

煮しめと違うのは、ここに鶏もも肉が加わること。

そのため、煮しめよりやや食べごたえがあり、野菜嫌いの人でも食べやすくなっているんですよ。

味は煮しめと同様に醤油ベースに砂糖を加えた、やや濃い目の甘辛味。ここに肉の油分と旨味が加わるため、うま煮よりもしっかりした味わいが楽しめます。

炒めてから煮る

筑前煮の作り方ですが、一度具材を油で炒めてから煮込みます

先に鶏もも肉を油でさっと炒めから取り出し、火の通りにくい根菜類から炒めていきます。そこに火の通りやすい具材を加えて炒め、再び鶏もも肉を投入。

全体に油が回ったら醤油などを加え、さっと煮て味を染み込ませていきます。

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ちなみに、うま煮やがめ煮は?

うま煮とは

うま煮は煮物の一種で、ニンジン・ゴボウなどの根菜類やしいたけ・筍などを煮た料理。地域によっては鶏肉・豚肉が入ることもあり、また煮しめの別名だとする場合もあります。

煮しめという名前の由来は、「旨味(うまみ)」が凝縮された煮物だから。また特に甘みを強く出した味付けをすることから、「甘煮(うまに)」から来たという説もあります。

うま煮の作り方は、基本的には煮しめと同じ作り方で大丈夫。

ただし味付けにはみりんや砂糖を使い、やや甘みを強くして仕上げます。甘みを多くするのは煮しめと同じく、長期間保存出来るようにするためなんですよ。

がめ煮とは

がめ煮筑前煮の一種で、筑前地方の方が筑前煮をさして言う言葉

がめ煮の「がめ」とは、博多弁で「寄せ集まる」という意味の「がめくりこむ」が由来となっています。

また、現在は鶏もも肉をいれますが、かつては博多で取れたスッポンや亀を使用。亀を煮たものということで、がめ煮とも呼ばれたという説もあるんですよ。

作り分けて食べ比べたい!

せちに入れる煮物はたくさん作っておくと、お正月の料理を作る手間が省けて便利。そのため少し濃い目の味付けにして、保存しやすくするのが美味しく頂くコツなんですよ。

具材をじっくり「煮しめる」煮しめに、一度油で炒めてから煮る、がめ煮こと筑前煮。甘めの「旨味」が美味しいうま煮も含めて、どの煮物を作るか迷ってしまいますね。

せっかくなので、それぞれの煮物を作ってみて、味の違いを確かめてみませんか?