ドライイーストとベーキングパウダーの違いは？代用はできるの？

クッキーなどのお菓子作りやパンづくりでは、ふっくら膨らむことが重要です。

お菓子づくりやパンが膨らむのには、ベーキングパウダーやドライイーストが欠かせません。

ところでレシピで「ドライイースト」と指定されていた時に、もし切らしていた場合はどうしますか？ベーキングパウダーの方が安いですし、手元にあるなら代用できたら便利ですよね。

そこでドライイーストとベーキングパウダーの違いと、代用が可能なのかをまとめました！

ドライイーストとは

酵母を乾燥させたもの

パンを作る際に主に使われるドライイーストですが、これは「酵母を乾燥させて顆粒状」にしたもの。

イーストを日本語に訳すと「酵母」のこと。これを乾燥させているから「ドライイースト」と言います。

酵母とは自然界に存在する菌の一種で、食用として使われるのは果物の表面などに付着しているもの。菌というと不安に感じますが、大昔から利用されて安全性も確認されているので安心して下さい。

膨らむ元は炭酸ガス！

ドライイーストは水を吸収した状態で、30度前後の暖かな環境に置くことで発酵を開始します。その際に糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを発生させます。

これが膨らむ原理となるのですが、菌の活動はゆっくりとしたもの。そのためイーストを使う場合、「寝かせる」工程が必要となります。

□パン生地の一次発酵

＊早回しなので本来はもっとゆっくりですが、パンが膨らむ様子がよくわかりますね。

更に寝かせたあとに生地をこねて、炭酸ガスをある程度抜く必要が。この工程を省いてしまうと膨らみ方に偏りが出たり、膨らみすぎてしまうことがあります。

こうして焼きあがったパンは、弾力性がありつつふんわりもちもちとした食感が。パンの小麦粉にはモチモチ感の強い強力粉が使われるため、更に弾力性が高まります。

ベーキングパウダーとは

主原料は重曹

ベーキングパウダーは別名「ふくらし粉」とも言い、主にお菓子作りで使われます。

主原料は重曹で、これにクエン酸などの酸性の粉末とでんぷん質の粉末が混ぜられます。

主原料の重曹は温かい水に溶かすと、炭酸ガスが発生する性質を持ちます。しかし重曹には苦味があり、お菓子作りに使うと苦味がついてしまいます。そこでベーキングパウダーは重曹に酸性の粉末を混ぜることで味を中和させ、味に影響が出ない工夫がされています。

またアルカリ性の重曹は、酸性のものを加えると更に炭酸ガスが発生する性質も。ですのでお菓子作りには重曹ではなく、ベーキングパウダーが最適なんですよ。

ただし重曹に酸性のものを混ぜると、乾燥した状態でも反応してしまう可能性が。ですのでこれらを抑える中和剤として、デンプン質のコーンスターチなどが混ぜられます。

柔らかなふんわり感

ベーキングパウダーは、水分を含んだ材料と混ぜた時点で水分と反応して炭酸ガスが発生。材料と混ぜ合わされるため、この時点で生地の間に小さなガスの空間が生まれます。

更に混ぜあわせた材料を加熱することで、熱に重曹が反応して炭酸ガスが発生。

この2回に分けた炭酸ガスの発生によって、ほどよいふんわり感が生まれます。

ただしベーキングパウダーの膨らます力は強くなく、混ぜすぎると炭酸ガスが逃げてしまうことも。お菓子が上手く膨らまない原因は、混ぜ過ぎの可能性が高いので注意しましょう。

ベーキングパウダーはドライイーストで代用できるの？

ベーキングパウダーの場合

ベーキングパウダーしか無い、あるいはドライイーストしか無い場合は代用が可能なのでしょうか。

結論から言うと、代用は可能ではあるものの、期待するような仕上がりにはなりません。

まずベーキングパウダーについては膨らます力が強くありません。そのため強力粉をこねて作るパンの場合、あまり膨らまず固いパンとなってしまいます。

そのかわり薄力粉で作るタイプのパンであれば、ドライイーストの代わりとして使用が可能。

寝かせる時間を省略できるので、早くパンを食べたい場合におすすめです。

ドライイーストの場合

ドライイーストは、ベーキングパウダーの代わりとして使うのはかなり面倒です。

というのも発酵時間を置かないと膨らみませんし、量を間違えると今度は膨らみすぎに。また膨らむ際に糖分を使うため、甘味のかなり少ないものとなってしまいます。

ドライイーストをお菓子作りに使うのであれば、ふんわり膨らせたいマフィンがおすすめ。またドーナツやベルギーワッフルなどの、パンに近いお菓子づくりに向いています。

使い分けて美味しく！

膨らませる目的で使われる、ベーキングパウダーとドライイースト。

しかし膨らむ原理が違いますし、膨らみ方にも違いがあります。

ドライイーストは、ふんわりしつつも弾力が欲しい、強力粉を使ったパン作りに。

ベーキングパウダーは、サクサク感のあるクッキーや、薄力粉を使ったお菓子作りに。

それぞれの特徴を理解した上で、上手に使い分けたいですね。