soy sauce (1)

きなりですが、「生醤油」なんと読みますか?

きじょうゆ?

なましょうゆ?

あれ?どっちも言うかも・・・

ひとつの漢字で読み方が違うってややこしいですね。

どっちが合っているのか、両方の醤油の種類があるのか、ここでは生(き)醤油と生(なま)醤油にどんな違いがあるのか説明していきます!

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醤油の作り方

まずは醤油ができるまでの工程を知っておきましょう。

soy

醤油の原料は大豆、小麦、塩です。

大豆は蒸し上げて、小麦は炒ります。

①の大豆と小麦にこうじ菌を加え、こうじを作ります。

こうじに塩水を加え、「もろみ」を作り、さらに酵母を加え、ゆっくり発酵・熟成させます。

④ 熟成されたもろみを布に入れて絞ります。

火入れをして殺菌し、色・味・香りを調整します。←ここ大事です!

⑥ 検査後、瓶詰め。

簡単に説明していますが、すべての工程が時間のかかるもので、丁寧に作られています。

■THE MAKING しょう油ができるまで

※見ているだけで工場内の香りが伝わってきそうです!

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生(き)醤油、生(なま)醤油の違い

生(き)醤油

火入れした後、何も加えていないものです。
だしやみりんなどで味付けをしていない醤油のことを言います。
添加物が入っていると生(き)醤油とは言いません(塩の添加までOK)。

生(なま)醤油

火入れをしていない醤油のことです。
先に説明した工程の⑤をしていないということですね。

火入れの代わりに精密なろ過をして菌を取り除いてからボトリングします。

生(なま)醤油の場合、必ず読み仮名を表記する決まりになっていますので、選ぶ時にパッケージの表記を気にして見てみるようにしてはどうでしょうか。

「生醤油」と書いて「き醤油」とも「なま醤油」とも読むんですね。

生(き)醤油は、火入れした後何も入れない醤油のこと、生(なま)醤油は火入れをしていない醤油のこと。

味、保存期間の違い

では2つの醤油の味はどのくらい違うのでしょうか。

生(き)醤油は、火入れをしているので香りがふわっと広がり、ほのかな甘さを感じることができます。

生(なま)醤油は、火入れをしていない分、香りと味も穏やか。

フレッシュな香りとまろやかな味わいが特徴的です。

調理する時に加熱すると生(き)醤油よりも香りがたってきます。

醤油の保存期間は醤油の種類と容器によって変わってきます。

濃口だと、ペットボトルで18か月、淡口で12か月です。

ガラス瓶、缶になると濃口で24か月、淡口で18か月です。

どちらの生醤油も未開封なら1~2年保存が可能ですが、開封してしまうと一般的な醤油より、酸化して風味が落ちるのが早いのでなるべく早く使い切るようにしましょう。

それぞれに合う料理

soy sauce udon

生(き)醤油は添加物が入っていないので、茹でたうどんに醤油と卵の黄身で食べるのがおススメです!

生醤油うどんってよく聞きますよね。

うどんそのものと、醤油の味だけで楽しむということです♪

生(なま)醤油は風味がいいので、お刺身や冷や奴などにそのままかけるか、オイルや果汁と混ぜてドレッシングにするのもおススメです。

また素材の味を引き出してくれるので、ステーキなどのお肉にも合いますよ。

生揚げ(きあげ)醤油って聞いたことある?

生揚げ醤油とは、もろみを絞ってすぐの醤油のことです。

それって「生(なま)醤油じゃないの?」と思いますが、生(なま)醤油はろ過して菌を取り除いています。

生揚げ醤油は酵母菌が生きたままなので、発酵が進んでしまいます。

そのままボトル詰めするとボトルが破裂してしまうのであまり流通していません。

火入れ、ろ過をしていないので、刺身や卵かけご飯など加熱しない食べ方がおススメです!

醤油そのものの香り、味を楽しんでください!

自分好みのお気に入りの醤油を見つけてみては?

soy sauce
いつも使っている醤油。

どれでもいいと思っていませんでしたか?

商品によって味も風味も全然違うので、色々な醤油を試してみて、自分の好きな味を見つけられたら、これからの食事がぐっと豊かになるはずですよ!