ランス料理のコースメニューでは、パテやテリーヌが定番となっています。またおしゃれなレストランでお酒を頼むと、リエットやパテを出してくれることもあります。

いずれも定番の美味しいフランス料理ですが、見た目が似ていて違いがわかりにくいですよね。

そんな、パテリエットテリーヌの違いについて紹介していきますので、ぜひ覚えて楽しんでくださいね!

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パテとは?

練り上げた肉や魚をパイで包んで焼いたフランス料理

pate rillettes terrine (1)
パテ(仏:pâté)は、細かく刻んで練った肉や魚をパイで包み、オーブンで焼き上げたフランス料理です。

野菜を入れることがありますが、メインとなるのはムース状になった肉や野菜です。使う部位はお店ごとに異なり、首やスネ肉をつかったり、レバーなどの内臓を使うこともあります。

パイで包んで焼き上げから冷やし、一切れずつ切り分けるので、具材の旨味が逃げにくいんですよ。

パイで包まないこともある

パテという名前はフランス語でパイ生地という意味がある、「パート(pâte)」からつけられました。そのため本来はパイ生地で包んでいるのがパテですが、最近では豚の背脂や葉野菜で包むことがあります。

またパテの生地そのものを、パテと呼ぶこともあります。この他にはパンやクラッカーに塗る、肉や具材を混ぜたものをパテと呼ぶこともありますね。

ちなみに、ハンバーガー等でもおなじみのパティ(patty)は英語での呼び方ですが、フランスのパテが語源と言われています。

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リエットとは?

肉がほぐれるぐらいまで煮込む

pate rillettes terrine (2)
リエット(仏:Rillettes)はフランスの保存食から生まれた調理方法で、豚肉が主な材料です。

豚肉を細かく切ってから塩を振り、豚の脂であるラードを加えてお肉がほぐれるまでゆっくり煮込みます。ラードで煮込んでいるので長期保存が可能で、場合によっては数ヶ月の保存が可能なんですよ。

□リエット

*すぐ食べきるなら、水を加えて柔らかく煮てフードプロセッサーで細かくする作り方もおすすめです。

パンに塗って食べる

リエットは常温に置いて柔らかくした食べ物を、パンやクラッカーに塗って食べるのが一般的です。そのためパンに塗って食べるタイプの「パテ」は、実は「リエット」の場合もあるんですよ。

最近では豚肉以外でも、鶏肉・サーモン・イワシ・マグロなどを使ったリエットもあります。種類を揃えたら、ちょっとしたパーティで活躍しそうですね。

テリーヌとは?

テリーヌ鍋で焼く

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テリーヌ(仏:terrine)とは、テリーヌ型という蓋付きの容器を使ったフランス料理のことを指します。

テリーヌ型は陶器でできた長方形の鍋で、最近ではホーロー製のテリーヌ型もあります。材料はパテと同じくムース状にした肉や魚で、テリーヌ鍋に入れてオーブンなどで焼き上げます。

あとは冷えるのを待ってから型から取り出し、切り分けていただきます。

テリーヌは野菜を入れて作ることもあり、この場合はゼラチンを加えたスープで野菜を固めます。野菜のテリーヌは断面がきれいなので、パーティーにあると華やかになりますよ。

パテとの違いは、型を使うかどうか

テリーヌとパテは、材料もほぼ同じで作り方も似ています。違いは調理の際にパイ生地を使うか、テリーヌ型を使うかです。最近ではパテをパイ生地で包まない事もありますし、テリーヌ型に葉野菜を入れて具を包むこともあります。

実は本場フランスでも、テリーヌとパテの違いがはっきりせず、あいまいになっている部分もあるんですよ。

パテ・リエット・テリーヌの違い、まとめ

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最後に、パテ・リエット・テリーヌの違いを簡単に紹介しますね!

パテ(pâté)
・細かく切ってムース状にした肉や魚を、パイ生地で包んで焼いた料理。
・焼き上がったら冷やし、切り分けて提供する。
・本来はパイ生地で包むが、豚の背脂や葉野菜で包むこともある。
・ムース状の肉や魚自体をパテと呼ぶことがある。
・パンやクラッカーに塗るものも、パテと呼ぶことがある。

リエット(Rillettes)
・切った豚肉とラードを煮込み、ほろほろにした料理。
・保存食として作らえているため、保存期間が長め。
・パンやクラッカーに塗って食べる。
・豚肉以外にも、鶏肉や魚のリエットもある。

テリーヌ(terrine)
・テリーヌ型と呼ばれる長方形の鍋に、ムース状にした肉や野菜を入れてオーブンで焼いた料理。
・野菜を使ったテリーヌもある。
・具材はパテとほぼ同じで、テリーヌ型を使わないならパテになる。
・テリーヌではパイ生地を使わないが、パテとの違いがあいまいな部分もある。

食べ比べて味わいたい!

パテとテリーヌはよく似た料理ですが、パイで包んでいたらパテとなります。テリーヌはテリーヌ型で焼いていますが、フランスでもパテとテリーヌの違いがわかりにくくなっているようです。

ムース状の具材をパテと呼ぶこともありますが、煮込んでほろほろになっていればリエットとなります。

どの料理もパーティー料理にぴったりで、特にパテとテリーヌは見た目も豪華!違いがわかりにくい部分もありますが、パテ・テリーヌ・リエットを食べ比べて、楽しい時間を過ごしたいですね。

ころも
ころも
今日はなんだかフランス料理が食べたくなってきたよ