級なレストランに行くと、横文字のメニューが多くて悩むことってありませんか?

例えばフランス料理で見かけるメニューに、ソテームニエルポワレがありますが、同じような料理に見えたりすることも。家庭料理で作ることもありますが、違いを聞かれた時に困ってしまいますよね。

そんな気になる、ソテー・ムニエル・ポワレの違いについて、様々な観点から紹介していきます。

しま
しま
ぜひ参考にしてくださいね。

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ソテーとは?

薄く切った食材を油で炒める調理法

sauter meuniere poele (1)
ソテー薄く切った肉・魚・野菜を強火で炒める、フランス料理の調理方法です。

名前の由来は、フランス語の「sauté(ソテ)」で、跳ねるという意味があります。短時間で炒めることから、鍋の中で具材が飛び跳ねる様子から名付けられたんですよ。

平らなフライパンと油が欠かせない

ソテーで使う具材は、火を通しやすくするため薄く切り、塩・コショウなどで下味を付けます。いくつもの具材を使う場合は、大きさを揃えて加熱時間のばらつきを防ぐことも大切ですね。

炒める時に使うのは、大きめで平らなフライパンです。オリーブオイルなどを入れて熱し、具材を加えて短時間で炒めます。

火の通りを良くするためにフライパンをゆする事もありますが、肉をソテーする時は動かさないこともあります。またお肉を叩いて薄くするなど、短時間で火が通りやすくする工夫もしているんですよ。

□相性抜群の組み合わせ!チキンとコーンのバターしょうゆソテー

*野菜とお肉をさっと炒めれば、美味しいソテーの完成です!

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ムニエルとは?

魚に小麦粉を薄く付けて焼く料理

sauter meuniere poele (2)
ムニエルは、魚に小麦粉を薄くつけて焼いたフランス料理です。

使う魚は様々で、切り身にすることもありますし、一匹まるごと使うこともあります。魚に下味を付けた上で小麦粉を薄く付け、バターや油でこんがり香ばしく焼き上げます

焼く時は鍋をあまり動かさず、薄く付けた小麦粉が取れないように注意します。小麦粉は付けすぎると食感が悪くなるので、うすく付けるのも美味しく作るコツなんですよ。

□魚料理の定番♪サーモンのムニエル

*焼く時は皮から焼くと、パリッと焼きあがりますよ。

粉屋さんのおかみ風

ムニエル(meunière)はフランス語で、「粉屋・製粉業者」を指す言葉でした。

フランス語の名詞は、男性名詞と女性名詞にわかれていますが、ムニエルは「女性名詞」となります。そのため日本語に直訳すると、「(魚の名前)の粉屋のおかみ風」とも言えますね。

フランス語では男性名詞・女性名詞と別れるのが不思議ですが、これもフランスらしくて素敵ですね。

ポワレとは?

ポワレ鍋でじっくり焼き上げる料理

sauter meuniere poele (2)
ポワレは、ポワレ鍋と呼ばれる深めのフライパンで肉や魚を焼く調理方法です。鍋の名前のポワレ(poêlé)が、そのまま料理の名前となったんです。日本では“ポアレ“と呼ぶこともありますが、「ポワレ」と呼ばれることの方が多いですね。

ポワレでは鍋に少量の油をひき、具材を焼き上げます。調理方法はソテーと似てますが、汁や油を具材に回しかけつつ、じっくり焼くのがポワレの特徴です。

出来上がりは外はさくっと、中はふんわりで、ソテーよりも柔らかな食感が楽しめるんですよ。

蒸し焼きのポワレもある

ポワレはもともと、出汁と具材を入れて蒸し焼きにする調理方法でした。

そのため現在でも料理人によって、

・具材とフォンをポワレ鍋に入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
・オーブンで蒸し焼きにする。

…と、ポワレの調理方法が違うことがあるんですよ。

□真鯛のポワレ

*この動画の1分15秒~から、具材に油をかける様子が見られますよ!

ソテー・ムニエル・ポワレの違い、まとめ

sauter meuniere poele (4)
最後に、ソテー・ムニエル・ポアレの違いを簡単に紹介します。

ソテー(sauté)
・薄く切った具材を、ソテー用の平らなフライパンを使って強火で焼き上げる調理方法。
・ソテーとは「跳ねる」という意味のフランス語で、調理中に具材が飛び跳ねる様子から付けられた。
・鍋をゆすって火の通りを良くするが、お肉を焼く時は動かさないこともある。
・下味を付けることが多いが、小麦粉は使わない。

ムニエル(meunière)
・下地を付けた魚に薄く小麦粉をつけ、バターや油でこんがり焼き上げる調理方法。
・ムニエルは「粉屋」の意味があり、女性名詞なので直訳すると「魚の粉屋のおかみ風」となる。
・他の調理方法と違い、小麦粉を使う。

ポワレ(poêlé)
・ポワレ鍋と呼ばれるフライパンを使い、具材をカリッと焼き上げる調理方法。
・具材から出る汁や油をまわしかけるため、中はふんわりと仕上がる。
・少量のだし汁とともに蒸し焼きにする調理方法もある。
・下味はつけるが、小麦粉は使わない。

フランス料理の調理法の違いを覚えて美味しく!

ソテー・ムニエル・ポワレは、いずれも具材を焼くフランス料理の調理方法です。

ソテーは具材を薄く切って短時間で焼き上げ、ポワレは具材からでる汁を回しかけながら焼き上げます。ソテーはこんがりとした焼き上がりとなりますが、ポワレは中がふんわり仕上がる違いがあるんですよ。

そしてムニエルは、ソテーやポワレと違い、魚に薄く小麦粉をつけてこんがり焼く料理です。

小麦粉の使い方や焼き方の違いをマスターして、家でも手軽にフランス料理を楽しみたいですね。