水あめの原料は何？無い時に料理で代用する方法は？

とろみのある水あめは、優しい甘さがどこかホッとさせてくれます。そのまま口にしても美味しいですし、お菓子や料理に使うことも多いですよね。

駄菓子屋でも見かける水あめですが、あのなつかしい甘さはどんな原料から生まれるのでしょうか？もし料理で水あめが必要になった時は、他の調味料で代用できるのかも気になりますね。

そんな「水飴」の材料や、水飴が無い時に料理で代用できるものについて紹介していきます。ぜひ覚えてくださいね！

水あめの原料は何？

でんぷんをブドウ糖に変化させたもの

水あめは透明または薄茶色の、強めのとろみと粘着性のある甘味料です。甘さは強めですが嫌な後味がなく、優しく懐かしい味わいです。

甘いものといえば砂糖の印象が強いですが、水あめの原料には砂糖は使われていません。主な材料は、ジャガイモ・サツマイモ・とうもろこしなどから取れるデンプンです。

デンプンは液状にしてから、酸や酵素を加えてブドウ糖に変化します。そして不純物や匂いを取り除いて精製すると、あのトロリとした水あめが出来上がるんですよ！

水あめの甘さはブドウ糖

水あめの優しい味は、主にブドウ糖とデキストリンから出来ています。

「ブドウ糖」は体や脳を動かすエネルギーとなりますが、特に「脳」にはブドウ糖は欠かせませんね。そのため勉強疲れで頭がうまく働かないなと感じた時は、水あめをなめると脳が元気になりますよ。

もうひとつ「デキストリン」はデンプンの一種で、粘り気と保水性を持っています。砂糖が固まる「結晶化」を防ぐ性質もあるので、水あめはトロリとして固まらないんですよ。

透明な水あめと薄茶色の水あめの違いは？

水飴には

• 透明な水あめ
• 薄く茶色く色づいた水あめ

があります。

これはデンプンに加える、酵素の違いによるものなんですね。

透明な水あめは、シュウ酸などの「酸」を加えてブドウ糖に変化させてます。ブドウ糖が多くなる特徴があり、無色透明なので飴の原料や料理など様々な使い道があります。

一方、薄茶色の水あめは、麦芽を加えて作られています。麦芽は発芽した大麦を乾燥させたもので、酵素を多く含みます。

今のように、水あめが大量生産できるようになるまでは、麦芽を使って手づくりしていたんですよ。

料理で水あめがない時に代用できるものは？

砂糖と水を煮詰めて作る

水あめは保水性があるため、料理やお菓子に加えると照りを出しやすくなります。

また加熱しても変色しないため、白いパンを焼く時に砂糖の代わりに使うこともあります。そのためレシピによっては、砂糖の代わりに水あめを甘味料として指定することもあるんです。

もし水あめが必要となった時は、砂糖と水で、水あめの代用品が作れます。水大さじ1に対して、砂糖大さじ2を加え、鍋や電子レンジで加熱すると水あめが出来上がりますよ。

電子レンジでの加熱時間は30秒～50秒ほど。沸騰直前のふつふつした状態を目指します。鍋で加熱する時も沸騰直前で火を止め、焦がさずトロリとした状態に仕上げるようにしましょう。

加熱しすぎると茶色く色づいてしまいますが、この状態で冷やすと固まって「べっこうあめ」になります。加熱しすぎて失敗した時はべっこうあめにして、もう一度水あめを作り直してみるのもいいですね。

はちみつ

トロリとして甘い甘味料といえば、はちみつもおなじみですね。

はちみつはミツバチが集つめた花の蜜を、蜂の巣に貯めておいたもの。貯めた蜜から不純物を取り除いて精製したのがはちみつで、ミツバチがいないと作れません。

はちみつの主な成分はブドウ糖と果糖で、グルコースやミネラル・ビタミンなども含まれます。そのため水あめよりもコクがあり、集めた花の蜜によって味わいも変化します。

水あめの代わりにはちみつを使うことも可能ですが、水あめにはないコクが加わります。色も薄くついているので、照りを出す時や色にこだわらない料理で代用したいですね。

ガムシロップ

コーヒーや紅茶に入れるガムシロップは、砂糖・水・アラビアゴムの樹液を煮詰めたものです。

「アラビアゴムの樹液」は砂糖を結晶化させず、水に溶けやすい性質を持っています。ガムシロップの「ガム」はこのアラビアゴムの樹液が名前の由来になっているんですね。

ただ現在はアラビアゴムの樹液を使わず、異性化糖という甘味料を使うことが多くなってはいます。

いずれにしても、ガムシロップは甘みにクセがなくトロリとしているので、水あめの代用品としてピッタリ。もしコーヒー・紅茶用にガムシロップを常備していたら、水あめの代わりに活用してみてくださいね。

水あめの優しい甘さを活用しよう

水あめは粘り気のある透明または薄茶色の甘味料で、なめると口の中に優しい甘さが広がります。甘いので砂糖が使われていそうですが、デンプンをブドウ糖に変化させたものなんです。

ブドウ糖は脳のエネルギーとして欠かせないもので、疲れた時に食べると脳が元気になります。もし使いたいけど無い時は、砂糖と水を煮詰めたり、ガムシロップやはちみつで代用できますよ。

そのまま食べても、料理に使っても美味しい水あめ。ぜひ毎日の生活に取り入れましょう！