鉄火丼

お寿司のネタで特に人気があるのは、やはりマグロです。脂の乗ったトロはもちろん美味しいですが、赤身のマグロも美味しいですよね。

そんな赤身のマグロを乗せた鉄火丼や、マグロをまいた鉄火巻もお寿司屋さんの人気のメニューです。

しかしなぜマグロの丼や巻き寿司のことを、鉄火丼・鉄火巻と呼ぶのでしょうか?

そこで、

  • 鉄火丼や鉄火巻の「鉄火」の意味
  • 鉄火丼や鉄火巻の名前の由来
  • マグロ丼・鉄火丼・ネギトロ丼の違い

…について紹介していきます。ぜひ参考にしてくださいね!

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鉄火丼や鉄火巻の「鉄火」の意味は?

真っ赤に燃える鉄!

熱する鉄

鉄火丼や鉄火巻に使われている「鉄火」は、熱した鉄を指す言葉です。

鉄は熱することで真っ赤になることから、「鉄火(てっか)」と呼ばれるようになりました。また鉄は刀や包丁の材料として使われ、熱いうちに叩いて加工します。

熱いうちに叩くと火花が飛び散りますが、この火花も「鉄火」と呼びます。さらには加工場である「鍛冶場」のことを、「鉄火場」と呼びます。

この他には鉄は火が通りやすく、冷めやすい性質を持っています。そのため「喧嘩っ早いが、事が終われば根に持たない」性格も、鉄火と呼ばれているんですね。

勝負事で熱くなる

熱した鉄を叩くと火花が散りますが、鉄から作られた刀や鉄砲も「火花を散らす」と表現されます。そこから鉄火は刀や鉄砲が使われる戦場や、命がけの状況を表す言葉となりました。

また命をかけるように博打が行われる場所も、鉄火場と呼ばれるようになりました。さらには賭博に生活をかける人や、賭博を打つことを仕事とする人のことを「鉄火打(てっかうち)」とも呼ぶようになったんですね。

鉄火丼や鉄火巻の名前の由来は?

マグロの赤身が鉄のように

鉄火巻

鉄火丼や鉄火巻の「鉄火」は、赤く燃えた鉄という意味でした。実は熱した鉄は、マグロの赤身を醤油に浸した「づけ」の色に似ています

そこから、「鉄火丼」、また「鉄火巻」と名付けられたという説があります。

勝負の合間にすぐ食べられる

江戸時代のお寿司は、今と違ってすぐ食べられる手軽な料理という扱いでした。またマグロも脂身の多いトロは敬遠され、赤身の方が好まれていました。

さらには博打を打つ鉄火場では、勝負ごとの合間にさっと食べられる料理が好まれました。そこでノリでご飯をまいた巻き寿司が食べられるようになったんですね。

そんな巻き寿司の中でも、赤身のマグロを使ったものが「鉄火巻」となった…という説もあります。

鉄火寿司はマグロじゃない!?

マグロを使った鉄火丼や鉄火巻があるなら、マグロを使った「鉄火寿司」もありそうですよね?実は「鉄火寿司」というお寿司はあるのですが、マグロは使われていないんです

鉄火寿司の材料は、マグロではなくて「芝エビ」。その芝エビを煮て味付けしたものを刻んでから、酢飯にちらして「ちらしずし」をつくります。エビを細かく切り刻む事から、博打打ち(鉄火打)が身を持ち崩す様子に例えて「鉄火寿司」となったんですね。

そして鉄火寿司の具をマグロの切れ端に変え、巻き寿司にしたのが「鉄火巻」となったいう説もあります。

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マグロ丼・鉄火丼・ネギトロ丼の違い

ところで鉄火丼の他にも、マグロを盛り付けた「マグロ丼」がありすよね。マグロ丼と鉄火丼には、どんな違いがあるのでしょうか。

マグロ丼はマグロの部位全般が対象

マグロ丼で使用するのは、マグロの部位全般です。赤身以外にもトロも使いますし、骨に残る身をそぎ取って叩いた「ネギトロ」も使われます。

赤身は「ヅケ」にすることもありますが、切り身をそのまま使うこともあります。そしてマグロやトロと言った具材を、白米の上に乗せているんですよ。

鉄火丼はマグロの赤みだけを使用

一方の鉄火丼では、マグロの赤身だけを使用します。「ヅケ」にした赤身を使うこともありますし、新鮮なものならヅケにしないこともあります。

そしてご飯は白米ではなく、酢飯を使うのが一般的なんですよ。

マグロ丼と鉄火丼の食べ方

食べ方に関しては、鉄火丼・マグロ丼共にご飯と一緒に食べてもいいですし、具とご飯を別にしても構いません。醤油に関しては小皿がついてくることが多いので、具材にだけ醤油とわさびをつけるときれいに食べられますよ。

ただし「づけ」にしているマグロは味がしみているので、醤油をつけるとしょっぱくなるので注意してくださいね。

ネギトロ丼は?

ネギトロ丼

ネギトロは、油脂をふくむ生のマグロをペースト状に加工したもの。ネギトロの名前については、野菜のネギの意味でも無ければ、マグロのトロという意味でもありません。

本来のネギトロは、マグロの中落ち部分を使用していたことが多く、骨の周りからマグロの身を削り取ることを「ねぎ取る」と呼んでいたことから「ネギトロ」に変化したという説があります。

そのネギトロだけを使った「ネギトロ丼」は、丼に直接醤油をかけていただきます。ただし、かけすぎるとしょっぱくなるので、少量を小皿に注いて、わさびをといてからかけると失敗しませんよ!

鉄火丼・鉄火巻をさっぱりと美味しく

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鉄火丼や鉄火巻は、マグロの赤みが熱した鉄に似ていることから名付けられました。また賭博を行う場所を「鉄火場」と呼び、博打を行う人がすぐ食られる料理として「鉄火巻」が誕生したという説もあります。

マグロ丼やマグロ巻きとも似ていますが、鉄火丼・鉄火巻では赤身だけが使われます。また鉄火丼では酢飯を使うのが一般的な点も、白米を使うことが多いマグロ丼との違いとなりますね。

トロの脂身が少し苦手に感じたら、さっぱりとした赤身使った鉄火丼・鉄火巻をいただきましょう!