菓子作りで大変なのは、他の料理ではあまり使わない材料が登場すること。レシピ通りに作るべきではありますが、他であまり使わない材料を揃えるのは大変ですよね。

そんな材料の一つに、材料を固める「アガー」があります。

同じ固めるのであれば「ゼラチン」でも良さそうですが、アガーとゼラチンではどこに違いがあるのでしょうか。

・アガーとゼラチンとの違い
・ゼラチンが無い時にアガーで代用ができるのか?
・アガーを使ったおすすめレシピ

について、それぞれご紹介します。

ぜひ参考にしてみてくださいね!

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アガーとは?

美しい透明感!

アガー(Agar)とはゼリー・プリン・ようかんなどに使われる、白い粉末状の食用凝固剤です。

特徴としては弾力性が高く、無味無臭なので他の材料の味を邪魔しないこと。しかも透明度がとても高いため、中に果物を閉じ込めたゼリーを作ると美しく仕上がるんですよ

ダマができやすい

ゼラチンや寒天は冷やさないと固まらないイメージがありますが、アガーは30度程度で固まります。そのため、常温でも形を保ちやすく、夏のゼリーづくりにピッタリ。

一方でアガーに砂糖を加えてから熱湯で混ぜつつ溶かさないと、ダマになりやすい欠点が。一度ダマができてしまうと、再加熱してもそのままなので慎重に作りたいですね。

海藻の成分から

アガーの材料は、海藻から抽出した「カラナーギン」という成分。ここにマメ科の植物から抽出した「ローカストビーンガム」を加えて、粉末状に仕上げています。

そのため寒天のことを、英語で「Agar(アガー)」と呼んでいるんですね。

ただし日本で使われる寒天の材料は、テングサやオゴノリなどの海藻類。アガーと寒天では、仕上がりや食感が違ってきます。

ゼラチンとは?

口溶け柔らか

ゼラチン(Gelatin)はゼリーなどを作る際に使われる食用凝固剤です。泡状のものを包み込める特性があるので、ムースやマシュマロづくりにも適しているんです。

また弾力性がありながら、40度前後で溶けるので口当たりがとても良い特徴が。

一方、この溶ける温度の関係で、室温で溶けてしまうことがあります。

ゼラチンがアガーと違うところは?

ゼラチンとアガーとの最大の違いは、原材料にあります。

アガーは先に説明したとおり、海藻が主な材料。一方のゼラチンは、牛や豚の骨から取った「コラーゲン」が主原料。

そのためゼラチンの方が少しだけカロリーが高く、アガーはローカロリーとなります。また食感に関してもゼラチンが弾力性が強く、アガーは固めですがホロリと崩れる食感となりますね。

まとめると、次の通りです。

項目 アガー(Agar) ゼラチン(Gelatin)
主な原材料 海藻 コラーゲン
カロリー ローカロリー 少しだけカロリーが高い
食感などの特徴 透明感が高く固めだが崩れる食感 弾力性が強めで口溶けが柔らか
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ゼラチンが無いときはアガーで代用が可能か?

やや減らして

アガーとゼラチンは、ともに出来上がりの食感が似ています。

ただしアガーのほうが固めに仕上がるため、ゼラチンの代わりに使う場合は量を減らす必要があります

アガーとゼラチンの使用量ですが、

  • 水分250ccに対して、アガーを4g~5g
  • 水分250ccに対して、ゼラチンを5g

ですので、ゼラチンの代わりにアガーを使う場合

  • 水分250gに対して、アガーを3~4g

を使うと、ゼラチンに近い仕上がりになりますよ。

アガーを使ったおすすめレシピ

水信玄餅風

アガーの特徴を最大に活かせるレシピが、「水信玄餅」です。

「信玄餅」は山梨県の銘菓で、きなこをまぶした和菓子。そして「水信玄餅」は水が固まるギリギリの量だけアガーを加えた季節限定の和菓子。水信玄餅の賞味期限は30分とも言われ、幻の和菓子とも言われているんですよ。

その水信玄餅を家庭で再現したものを紹介するので、ぜひ挑戦してくださいね!

■材料(2~3個)

  • ミネラルウォーター 250cc
  • アガー       5g
  • 砂糖        大さじ1

○出来上がり後に添える材料

  • きなこ砂糖     きなこが小さじ1、砂糖が少々
  • 黒蜜        小さじ1~2

※黒蜜が無ければ、黒砂糖大さじ2・水大さじ2を煮詰めたものでも可

■水信玄餅の作り方

  1. アガーと砂糖を混ぜておきます。
  2. 鍋にアガーを入れ、ミネラルウォーターを少量ずつ加えながら混ぜます。
  3. (2)を中火で熱しながら混ぜ、沸騰したら弱火にして1~2分加熱しながら混ぜ続けます。
  4. 火を止めて粗熱を取ります。
  5. 粗熱がとれたら、半円形の容器に注いで冷蔵庫で1時間程度冷やして完成。
  6. 容器から取り出してから、きなこや黒蜜を添えて早めにいただきましょう。

ミネラルウォーターを使うことで、雑味を減らしてより透明度の高い仕上がりに。混ぜながら沸騰させることで、アガーがダマにならずより美しく仕上がります。

□How to make Raindrop Cake /ぷるぷる水信玄餅

*英語では「Raindrop Cake」と呼ぶようですが、出来上がりを見ると納得ですね!

透明度ならアガーを

寒天やゼラチンはよく使っていても、アガーは使ったことが無いという方も多いかも知れません。

しかしアガーは透明度が高く、室温でも崩れにくい特徴がある便利な材料です。

中に果物を閉じ込めたゼリーを作りたいなら、ゼラチンよりもアガーがおすすめ。ゼラチンの代わりとしても使えるので、一度購入したら大活躍しそうですね。

水を閉じ込めたようなゼリーが作れるアガーで、見た目も美しいお菓子を作りませんか?