日の料理に欠かせない醤油は、日本を代表する調味料です。

炒め者や煮物の味付けに使ったり、刺し身やお寿司につけて食べるとほんとうに美味しいですよね。

そんな醤油には様々な種類がありますが、中でも特に気になるのが「たまり醤油」です。お寿司屋さんで耳にしたことがあるかもしれませんが、どのような醤油なのでしょう?

そこで、
・たまり醤油とは?
・普通の醤油の違い
・たまり醤油の美味しい使い方

…について紹介しますので、ぜひ料理するときの参考にしてくださいね!

スポンサーリンク

たまり醤油とは?

色も味も濃い醤油

たまり醤油は、大豆・塩水・麹から作られる醤油のこと。主に九州地方と東海地方で生産されています。生産量はあまり多くはなく、醤油全体でみると10%以下の生産量となっています。

蒸して潰した大豆に、塩水と麹を混ぜて数年以上かけて熟成。その際に出来る「上澄み」を集めたものが、たまり醤油です。

たまり醤油は、普通の醤油よりも味が濃く、塩気の中に強い旨味と豊かな香りが。

また、通常の醤油よりも濃い赤色となり、とろみがあるのも特徴となっています。

味噌の上澄みから

「たまり醤油」の名前が書物に登場したのは、江戸時代初期にポルトガル人が日本を紹介する本でのこと。この中で「味噌から取る美味しい液体があり、料理に使われいる」という記述があります。

この記述にもあるように、たまり醤油の成り立ちには「味噌」が関係しています。

たまり醤油ができた由来の中で、有力なのが「金山寺味噌」に関わるものです。金山寺味噌とは中国の「金山寺」で作られていた、大豆・米・麦・野菜などを発酵させたもろみ味噌のこと。

この製造方法が日本に伝わって広まった際に、仕込みに失敗した味噌が。その味噌の「上澄み」を味見すると美味しかったので、調味料として使われるようになったというものです。

また失敗したものではなく、金剛寺味噌そのものの上澄みを利用したという説もあります。

現在も味噌を作る際に出来る上澄みを「たまり」と呼んでいますし、いずれにしても味噌と関係が深いんですね

普通の醤油との違いは?

材料が違う

普通の醤油(濃口醤油)とたまり醤油では、実は材料から違いがあります。

たまり醤油の原材料は、大豆・塩水・麹

現代の製造法では少量の小麦を加えることがありますが、ほぼ大豆のみで作られています。

一方の醤油の原材料は、大豆・小麦・塩水・麹

しかも小麦の量は大豆と同量程度使われる場合が多く、醤油の味は大豆と小麦の味とも言えるんですよ。

製造方法が違う

たまり醤油も、普通の醤油も、味噌の作り方に近いといえます。

しかし、普通の醤油の場合は、砕いた大豆と小麦に、塩水と麹を混ぜてどろどろにし半年~1年程度熟成します。

そのために発酵・熟成期間が短く、たまり醤油より色が薄くなるんですよ

スポンサーリンク

たまり醤油の美味しい使い方は

刺身や普段の料理に

たまり醤油の濃厚な香りは、魚や肉の生臭さを消す効果があります。そのため刺し身醤油に使われることが多く、お寿司や刺身につけて頂くのがおすすめ。

味が濃いので少量でよく、それでいて素材の旨さが引き立ちますよ!

とりわけ関西地方では刺身にはたまり醤油を使うことが多いですね。

また、普通の醤油と同じように、たまり醤油も普段の料理に使って大丈夫。味が濃いので、心持ち控えめにすると味のバランスがとれます

ただし、出来上がりの色味にも影響があるので、素材の色味を活かしたい時は控えたほうが無難です。

鶏の照り焼き

調理用で特におすすめしたいのが、焼いたお肉や魚に塗って照りを出す方法。特に鶏の照り焼きは、甘辛い味付けで子供が喜ぶ一品になりますよ。

■材料(2人前)

  • 鶏もも肉   2枚
  • たまり醤油  大さじ2
  • みりん    大さじ2
  • 酒      大さじ1
  • 炒め油    大さじ1

※みりんが無ければ、砂糖大さじ1+水大さじ1でもOKです。

■鶏の照り焼きの作り方

  1. 鶏もも肉にフォークを刺して、火を通りやすくする。
  2. すべての調味料を混ぜておく。
  3. フライパンに油を引いて中火で加熱し、鶏もも肉を皮目からパリッと焼く。
  4. 皮目に焦げ色がついたら返し、中火で加熱する。
  5. 火が通ったら調味液を回しかけ、焦がさないように煮詰めて絡ませたら完成。
  6. 熱いうちに切り分けて、お好みでレタスなどを添える。

調味液を加えた後は焦げやすいため、火加減に注意して焼くのがポイント。お好みで、ピーマン・長ネギ・しいたけを加えても美味しいですよ!

□鶏の照り焼きの作り方

*皮目に調味料をかけると、良い照りが生まれます。

料理に合わせて使い分けよう!

答品でいただいたときに、意外と使いみちに困ってしまうこともある「たまり醤油」。普通の醤油とくらべても濃厚な味と香りが楽しめるため、刺し身やお寿司にピッタリです。

また普段の料理に使うこともできますし、煮物などに美しい照りを出すことも可能なんです。調理方法に合わせて、濃口醤油などと使い分けると料理の質がぐんと上がりますよ。

味も香りも美味しいたまり醤油を、調理方法に合わせて普段の醤油と使い分けてみるといいですね!